Le procédé de vinification classique connu comme délestage est proposé avec un équipement totalement automatisé. Avec le procédé de délestage on prélève tout le moût du bas de la cuve de fermentation et de là, par chute, on l'envoie dans une cuve de récolte placée à un niveau inférieur.
Le moût est alors envoyé à l'aide d'une pompe aux cuves de fermentation où il est dispersé sur le chapeau de peaux au moyen d'irrorateurs rotatifs.

Au cours de ce passage il est possible de réfrigérer ou de réchauffer, selon les nécessités. Pendant la vidange de la cuve de vinification le chapeau de peaux descend et passe à travers un mécanisme brise-chapeau qui le divise en morceaux, le retourne et en augmente la surface de contact avec le moût ce qui entraîne donc une amélioration du bouquet et des arômes extraits.

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